市場(chǎng)份額

　　近年來，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展迅速，各類新型品牌快速崛起，尤其是餐飲企業(yè)的連鎖化趨勢(shì)日漸明顯。中投顧問發(fā)布的《2018-2022年中國(guó)餐飲連鎖業(yè)投資分析及前景預(yù)測(cè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，截止2016年，中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)達(dá)到124萬家，占中國(guó)餐飲市場(chǎng)份額超過20%。

　　創(chuàng)新升級(jí)模式

　　根據(jù)味千中期財(cái)報(bào)中提及的數(shù)據(jù)，北上廣深四大城市，餐飲新店暴增的同時(shí)餐廳的換手率大大加快，每個(gè)月餐飲店的倒閉率有10%，年復(fù)合倒閉率超過100%。購(gòu)物中心同質(zhì)化帶來人流聚集效應(yīng)降低，客源不足。根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書2017）》數(shù)據(jù)顯示，北上廣深、南京、青島、重慶、成都、武漢、杭州、西安等15個(gè)城市有10個(gè)城市的商場(chǎng)餐飲開店率都在30%以上。永和、味千他們并非沒有意識(shí)到問題所在，在最近幾年里，他們都在嘗試不同的方法去轉(zhuǎn)型。

　　一、體驗(yàn)店

　　2015年，真功夫已經(jīng)開出超過10家品牌升級(jí)體驗(yàn)店，并且打算在2016年開出50家體驗(yàn)店。從網(wǎng)上公開資料來看，這些體驗(yàn)店主要分布在廣東和北京。在店內(nèi)和以前的那些真功夫看起來完全不同。裝飾顏色以黃色、黑色、原木色為主，木質(zhì)座椅被替換成了沙發(fā)，店里擺著書架、植物，新店的logo底色由紅色改成黑色，看起來由中低定位向上走了一階。

　　體驗(yàn)店的用餐體驗(yàn)和之前不太一樣。點(diǎn)餐流程從原本的柜臺(tái)式點(diǎn)餐，變成了流水線式的自選，選好之后再在最后的計(jì)費(fèi)處結(jié)算。能選的菜品也大幅增加，多出了糯米雞、甜品、腸粉等十幾種產(chǎn)品。和其它快餐一樣，真功夫也進(jìn)行了數(shù)字化，你能在店里看到電子自助點(diǎn)餐模擬系統(tǒng)等智能設(shè)備。

　　真功夫表示，品牌升級(jí)體驗(yàn)店的單店投入成本要比普通門店更高，但相信能獲得回報(bào)，他們指出一些店在改造之后，營(yíng)業(yè)額有兩位數(shù)的增長(zhǎng)。當(dāng)然，并不是每個(gè)消費(fèi)者都買新體驗(yàn)店的帳。在大眾點(diǎn)評(píng)上能看到顧客抱怨產(chǎn)品太貴、服務(wù)差。

　　二、創(chuàng)“新”的新品牌

　　味千選擇的是與真功夫完全不同的轉(zhuǎn)型方式。也就是推出看上去和味千毫無關(guān)系的新品牌。比如進(jìn)駐了上海iapm5樓的面屋武藏，很少人知道它屬于味千集團(tuán)旗下。味千還推出了包括和歌山、味牛、麻布十番、喜多藏、東京食尚等十幾個(gè)品牌，這些品牌被劃分為了不同的檔次，不過總體上都比味千的價(jià)格要高一些。高端的商場(chǎng)場(chǎng)所，是味千拉面空缺的一個(gè)市場(chǎng)。

　　味千旗下的副牌并不都做得很成功?！侗本┥虉?bào)》在2016年5月的報(bào)道中對(duì)味千的副牌進(jìn)行了簡(jiǎn)單的統(tǒng)計(jì)，在一年多后的現(xiàn)在，香港的1家和歌山和1家燒肉孫三郎都已經(jīng)關(guān)門了。

　　味千需要對(duì)多個(gè)消費(fèi)層次進(jìn)行反復(fù)布局，并對(duì)多品牌經(jīng)營(yíng)策略不斷試錯(cuò)，這其中必然有失敗的品牌，但更多的則能為未來的味千帶來新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　用一個(gè)全新的概念，或者一個(gè)全新的品牌占有新的市場(chǎng)，并非不可能。只不過品牌價(jià)值的提升是一個(gè)需要持續(xù)付出的過程，而對(duì)消費(fèi)者的真誠(chéng)尤其重要。

　　三、人群定位變化，連購(gòu)物中心也在尋求差異化

　　位于上海西藏北路，人民廣場(chǎng)附近的大悅城購(gòu)物中心，南樓和北樓的餐飲招商規(guī)劃要求很直接地說明了對(duì)餐飲內(nèi)容的問題。依照美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告白皮書2017》顯示，購(gòu)物中心的餐飲占比已經(jīng)從過去的10%上升至現(xiàn)在的40%左右。增加餐飲比重已經(jīng)成為了整個(gè)行業(yè)心照不宣的轉(zhuǎn)型路徑。

　　購(gòu)物中心要求，如果品牌在不能求異的情況下，購(gòu)物中心的招商內(nèi)容一定會(huì)要求在品牌內(nèi)容里求異，差異化將是餐飲招商的大框架。在與大的餐飲集團(tuán)合作時(shí)，商場(chǎng)要去定制符合差異化要求的餐廳，會(huì)考慮附近的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。比如芮歐百貨已經(jīng)有大眾化的美食廣場(chǎng)，恒隆則集中了奢侈餐飲等等。定位年輕群體的大悅城在嘗試“差異化”帶來的甜頭，這些在大悅城前期規(guī)劃、未來預(yù)測(cè)都有著“鮮明的契合度”。

　　雖然連鎖品牌后期的經(jīng)營(yíng)很規(guī)范，但不是所有的連鎖品牌都能在差異化的市場(chǎng)的今日，做到適應(yīng)餐飲浪潮的快速改良的。連鎖快餐對(duì)于現(xiàn)在主題鮮明的購(gòu)物中心來說仍具有一定價(jià)值，不過處境將會(huì)越來越尷尬。

　　四、基于單個(gè)企業(yè)的O2O平臺(tái)

　　有較多數(shù)量實(shí)體店的餐飲連鎖企業(yè)，像麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、海底撈等，為他們開展O2O電商模式提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。越來越多的餐飲企業(yè)開通自己的網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)，必勝宅急送、麥當(dāng)勞麥樂送、肯德基宅急送、海底撈等也加入行列，并投入大量廣告在相關(guān)媒體上，這樣的策略不僅滿足不斷增長(zhǎng)的外賣送餐需求，而且提高企業(yè)品牌的知名度。像北京這樣的一線城市，對(duì)于企業(yè)來說，他們最大的機(jī)遇就是通過外賣送餐業(yè)務(wù)來爭(zhēng)奪市場(chǎng)占有率，餐飲企業(yè)在提高自己的市場(chǎng)覆蓋率的同時(shí)逐漸培養(yǎng)顧客的消費(fèi)習(xí)慣。

　　這種基于單個(gè)企業(yè)O2O模式的盈利，主要是餐飲連鎖企業(yè)建立官網(wǎng)，消費(fèi)者在企業(yè)官網(wǎng)上選擇較近的門店進(jìn)行預(yù)定并支付，最后在門店享受服務(wù)。餐飲連鎖企業(yè)通過提供訂餐服務(wù)不僅能減少運(yùn)營(yíng)成本，還能滿足消費(fèi)者節(jié)省時(shí)間的愿望，大大提高了企業(yè)的銷售利潤(rùn)，還為企業(yè)的發(fā)展帶來新的空間。